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百年包子店告诉你会做包子的秘密

作者:现金平台评级 2020-12-03 00:51 浏览次数:

  百年包子店告诉你会做包子的秘密_预防医学_医药卫生_专业资料。百年包子店告诉你会做包子的秘密 文图/大千世界 为节省做饭时间,一般家里都常会蒸些馒头、包子、冻饺子什么的 放在那里, 好吃又方便。 其实做包子不难, 这里告诉你做包子的秘密啦! 天津“狗不理”包子

  百年包子店告诉你会做包子的秘密 文图/大千世界 为节省做饭时间,一般家里都常会蒸些馒头、包子、冻饺子什么的 放在那里, 好吃又方便。 其实做包子不难, 这里告诉你做包子的秘密啦! 天津“狗不理”包子 天津“狗不理”包子久负盛名,已有 100 多年历史,声誉远扬海外。 包子馅以精肉,加姜,酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求 不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄 馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 1 狗不理包子原料组配(制 68 个,猪肉馅): 面粉 600 克,猪肉 425 克(三肥七瘦),酵面 375 克,碱面 5 克,酱油 87. 5 克,味精 5 克,姜末 4 克,葱花 35 克,香油 60 克,骨头汤 250 克。 制作程序: 1.制馅将猪肉去骨渣筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油骨头汤 清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花味精香油搅拌成 馅. 2.和面将面粉 550 克与酵面一起放在盆中,加清水 275 克和成面团, 盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀 揣透,稍饧. 3. 成型案板上撒铺面 50 克, 将面团放上去揉出光面, 搓成长条. 揪 成 68 个剂子,把面剂子滚圆,压扁,擀成直径约 8 厘米的薄皮,包入 15 克肉馅,收口包严,褶花要均匀,褶数不少于 15 个. 4.熟制将制好的包子生坯入笼,用旺火蒸 6 分钟左右即熟. 2 材料 A:包粉 500 克(筛过);盐 1/2 小匙;即溶干酵母 1/2 大 匙;幼糖 100 克;水 240 ml;白油 3 大匙 材料 B:双倍发粉 1 大匙 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。3. 将发好的面团, 筛下 B,再将面团搓揉至光滑。4. 用布盖好,休息 15 分钟后才整形。 包馅的制作方法: 1.猪肉肥瘦按 3∶7 匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱 油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会。如 有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次 3 少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀,(葱 末提前用香油喂上)。 2.制好面皮后,分割成 20 克的剂子。 3.把剂子用面滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。 4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶 15~16 个。掐包时拇指往前走,拇 指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸 4~5 分钟即成。 配方: 面皮:面粉 1000 克 、安琪酵母 5 克、食用碱 4 克、水 480 毫升左 右。 4 馅:净猪肉 500 克、姜 5 克、酱油 125 克、葱 60 克、味精 5 克、香 油 60 克。 1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。 2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加 一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方 向,然后放冷藏室静置 30 分钟,即可。 注:馅里加蔬菜的做法:我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也 可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水 里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎, 这样好剁多了,再挤干水分,拌油。和肉馅混合,拌匀!及时用! 肉包子做法: 5 1、肉包子馅买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱 和姜都切成末和肉馅放在一起, 在倒入酱油、 香油、 植物油盐、 味精 (鸡 精)搅匀即成为包子馅。 2、三鲜包子馅用料:面粉 70 克(两小碗)猪肉 30 克(小半碗),鲜虾 仁 5-6 个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2 两),香菇一个(切碎) 葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,料酒少量。做法: 将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再 拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子 馅。包子温火蒸 15-20 分钟。 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合最简单的纯肉 馅:取适量肉馅,加少许葱末,姜末,取一碗水,内加适量酱油,花椒 粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,盐,少许味精,用手或筷子,顺着一个 方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且每次加水量不宜过多,否 则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤得重复至少 二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时 的话就足够了(听说狗不理包子打馅要一个小时)最后滴少许香油再搅 匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不喜欢吃纯肉馅的,这 个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜, 但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫 做香茹肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想 象力,以适合你的口味来包包子。 6 素包子做法: 材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵 榨菜那样一小包晶包子做法材料:精白面粉 250 克,面肥 50 克,猪板 油 125 克。绵白糖 250 克,碱水 4 克,温水 125 克。 作法: (1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖 120 克,切成小方丁(夏天腌 3 天冬天腌 7 天)。 (2) 制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按 6 0%、20%、20%分 3 次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑, 用布盖好,以防水分散失而干硬。待经 3 小时左右,用手揪一块,见里 面有些小孔即好。将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入 窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长 条,用手揪成 12 个重约 35 克的包剂待用。 (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装 盆即成。 7 酱肉包子的做法: 酱肉内馅材料: 1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就 搅成肉泥了);2、黄葱切丁;3、甜酱 ;4、鸡精、糖、盐各适量 。 做法: 1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、 一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用; 2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作 过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团; 8 3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大 火蒸至水开后转中火蒸 10 分钟即可出锅。 大包的馅料: 猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软, 切片;油 3 大匙;姜 1 片 , 切碎;沙葛 200 克 ,切小片;熟蛋 6 粒 ,去壳, 切半腌料:生抽 2 大匙;蚝油 2 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/4 小匙; 糖 1 小匙;薯粉 1 1/2 小匙 生肉包的馅料料:猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1 小匙;沙葛 100 克,切小片;葱花 2 大匙;调味料:盐 1/2 小 匙;生抽 2 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;米酒 / 御膳酒 1 小匙;麻 9 油 1 小匙;胡椒粉 1/4 小匙;糖 1 小匙;薯粉 1 大匙;水 3 大匙 爆;香蒜头的油 1 大匙 做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时 才用。 鲜菇鸡肉包的馅料料: 鸡肉 300 克,切小片;鲜菇 100 克, 切片 ,蒸熟;腊肠 1 对, 蒸熟, 切小片;葱花 2 大匙。 调味料 :盐 1 小匙;幼糖 3 小匙;生抽 1/2 大匙;蚝油 1 大 匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;麻油 1 大匙;胡椒粉 1/4 小匙;薯粉 2 大;匙油 1 大匙 。 做法: 1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀, 加入其他馅料充分搅拌均匀, 最后加入薯粉及油拌匀,分成 24 份。 上海菜肉包的馅料: 肉碎 250 克;黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过盐 1 小匙; 青葱 2 条, 切粒;姜茸 1 大匙; 调味料 A:盐 1/2 小匙;生抽 1 大匙;鸡晶 1/2 小匙; 调味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/2 小匙;糖 1 小匙 10 调味料 C:上汤 3 大匙 做法: 1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置 30 分钟,包入干净的布中, 然后挤干水份。 2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性,加入调味料 B 再继续搅拌,慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。 3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3 小时才 用。 粟米奶油包的馅料: 牛油 80 克; 普通面粉 50 克; 鲜奶 500 ml; 吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙;糖 100 克;罐装奶油;粟米 4 大匙 做法: 1、热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅 拌成光滑的面糊,加入糖、奶油粟米拌匀,离火待冷。放入冰箱冷藏 3-4 小时。 2、用肉皮熬汤调味,打火烧开,小火煮 40 分钟左右,放入若干个 盘子内,带冷却后用刀切成拇指大小的方快(根据包子馅料的大小来 切),然后包入包子内,蒸熟后,包子趁热吃,小心里面的肉汁烫到嘴 巴。 11 大包的馅料材料: 猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软, 切片;油 3 大匙;姜 1 片 , 切碎;沙葛 200 克 , 切小片;熟蛋 6 粒,去壳, 切半腌料:生抽 2 大匙 ;蚝油 2 大匙 ;鸡精 / 味精 1 小匙 ; 米酒 / 御膳酒 1 大匙 ;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/4 小匙 ;糖 1 小 匙;薯粉 1 1/2 小匙 做法:将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油,爆香姜碎, 加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮 5 分钟至软,试 味,盛起待冷,放入冰箱冷藏 3 小时,分成 12 份。 生肉包的馅料材料: 猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1 小匙 沙葛 100 克, 切小片;葱花 2 大匙; 调味料:盐 1/2 小匙 ;生抽 2 大匙 ;鸡精 / 味精 1 小匙 ;米 酒 / 御膳酒 1 小匙 ;麻油 1 小匙 ;胡椒粉 1/4 小匙 ;糖 1 小匙 ; 薯粉 1 大匙;水 3 大匙;爆香蒜头的油 1 大匙。 做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,(冷藏 3-4 小 时再用)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜。 12 酸菜肉包馅料:颈背肉剁馅;酸菜剁馅,开水烫过后攥出;水发海米; 葱姜末。先将肉水解开,加盐,生抽,十三香,花生油,鸡精,再将酸 菜,海米,葱姜末倒入,搅拌均匀成馅。 13 酱香芸豆肉包馅料:颈背肉,芸豆,木耳,郫县豆瓣酱。 先将芸豆开水焯过,再过凉水,切成末;颈背肉切成小肉丁;水发 木耳切成末。 加郫县豆瓣酱不再加盐,十三香,花生油,鸡精,葱姜末,搅拌均 匀成馅。 将酵母粉用温水化开,加少量的盐,再加适量面粉和成面团,放在 暖气处 2 小时左右即可发开。 包好的包子在入锅前再放置半小时左右,这样可使包子面再自发一 会,蒸出的包子会更加松软!柳叶包也有叫麦穗包的。 开蒸了,一般在上气之后 15 分钟包子即熟。 包子蒸好了! 14


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