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快加盟做不成大品牌粥品类并不是一门好生意?

作者:现金平台评级 2021-02-20 14:45 浏览次数:

  在筷玩思维(看来,虽然有点反认知,但粥品类可能并不是一门真正的好生意,或许说粥品类还未蜕变成一门线年之后,市场涌现了一批新的粥品牌,它们借着外卖及资本的力量迅速发展,在短时间就布局了近千余家门店,但从2019年至今,整个粥品类的发展却几乎陷入了停滞阶段,单一品牌的最高门店数至今还停留在千余家左右。

  门店体量发展不起来,表面上是品牌力的不足,冰山下其实还有消费需求的不足、品类潜力的不足等。

  2016年至今,行业内还一直在说粥品类是一个好品类、是一个发展潜力还未被挖掘出来的金矿品类。从市场发展来看,粥品牌们该营销也营销了,部分品牌甚至还走了快招的路子,但粥品类实际情况就是没有持续火下去。

  对于市场和第三方们,到底谁在说真话?我们需要深入研究下这个品类、去看问题背后的问题以及去找痛点背后的痛点,最终才可能一窥实际,绝不可人云亦云。

  无论是第三方还是粥品牌们,它们几乎一致地认为粥品类就是一门好生意,其原因大概不过以下四点:

  其一是人类在夏朝前后就有吃粥的历史,还可以追溯到“黄帝始烹谷为粥”的记录,我们甚至可以将粥品类的起源定在驯化谷物的时代;其二是婴幼儿断奶后的米粥记忆。也就是说,粥既是我们祖宗先辈们的饮食习惯,更是我们自身婴幼儿味觉记忆的开端,再者,粥作为食物更无贵贱之分,毕竟皇帝偶尔也吃吃肉粥(何不食肉糜)。

  人们说串串、火锅、烧烤等基本是一根签签串起万千食材的呈现,而粥也是如此,它先以米为本,再以水为沟通介质,后以其它食材为宾客,无论荤素咸淡等基本都能入粥。食材贵些就是高端粥;食材寡淡些就是快餐粥;食材优质些就是性价比粥。可谓一入粥门深似海,从此万食皆可粥。

  一份好的饮食需要具备两大要素:一是易消化,二是食材多样。说通俗些就是有主食、有蔬菜、有肉、有汤,按营养学/生物学的说法就是水、碳水化合物(葡萄糖)、维生素、蛋白质(氨基酸)、脂肪、矿物质、膳食纤维得俱全。

  粥品类很荣幸地具备了以上全部顾客需求,一份菜肉粥、海鲜粥等基本能满足食补、食养、常规饮食、药食同源等的利人导向。

  这可能是粥品类从业者一直强调的一个消费点了。曼玲粥店起送价在15元左右,消费者可以点粥再加1-2个小吃,人均客单价也仅在起送价左右。

  我们从三米粥铺、嘉和一品、宏状元、糯雅芳粥、粥员外等品牌来看,多数品牌的产品(加套餐)总量在60-110款左右,这可以支持顾客连续点一两个月还不重样。

  从(单一)外卖平台来看,多数粥门店的月销在200-7000份左右,数量集中在2000份左右。

  巧溢粥铺一月份的月销在6900份左右(仅单一平台),商家的亮点为“十分钟出餐,不设起送价且配送费为零”,一份折扣价为1.99元的油条,顾客也可以直接下单到手。

  赔钱赚吆喝是好生意么?或许部分门店为了拿到最高销量的标签可以醉翁之意不在酒,而这基础玩法却早已是互联网餐饮品牌们玩腻了的歪招,但无论销量多高,不赚钱就是不可持续。

  我们还得回过头去看,以上提及的这四点真的是品类优势么?其优势有没有壁垒?文化记忆、健康优势是粥品类独享的么?性价比门店仅仅粥品牌一家么?

  市场竞争告诉我们,如果你的优势别人也有,那么这就不是你的优势,它甚至都不能算是优势。此外,我们还得思考一个问题,低价和健康这两张牌,粥品类还能打多久?

  嘉和一品、宏状元、鲜粥道等粥门店分布于北上广深,它们在当下可以说是资深粥品牌了,但严格来说,它们还只属于地方品牌、不属于全国品牌,且门店数基本没有越过500家的线年后,潮州荟砂锅粥、谷连天现熬八宝粥、曼玲粥店、头号粥铺、糯雅芳粥、粥员外、三米粥铺等进入了行业,其中不乏快速开店的明星品牌。

  三米粥铺成立于2016年,2018年其突破500家店,2020年1月登顶粥品类门店数第一位置、开出了1000家门店,到达顶峰时,三米粥铺却决定停下来。

  曼玲粥店于2018年开出了600家店,并于当年定下了将开出2000家门店的发展愿景,但于2020年,曼玲粥店门店数仅在900家左右,即使当反超了自己一次的三米粥铺说停下来,曼玲粥店也没有乘此机会追击,再到2021年,整个粥品类并未有品牌将门店数开到1500家,或许1500家才是粥品牌的一道坎,而非2000家店。

  我们可以看到两点,一是粥品类有品牌,但没有大品牌(单从体量的角度);二是粥品类确实有市场,但却是极为分散的传统餐饮市场。

  新餐饮化之后,餐饮业才真正到了万亿体量,但粥品类在当下似乎还并没有线年,粥品类的“元老”嘉和一品做出了开外卖专门店的新规划。但说是外卖专门店,其实也就是偏外卖门店,其堂食外卖兼营,门店从大店改为60平米的小店,在低房租的地方开店。嘉和一品方面表示,外卖专门店将以加盟的形式进入市场。实际上,小店且以外卖为主的加盟连锁,这是粥品类早于2014年就有的老玩法了。可以看出,即使从2021年粥品牌们的新动作来看,粥品类依然处于“沉稳且落后”的迷茫状态。

  在多数粥品类的加盟页面,品牌方多数会提及复购和利润双高的优势,更包括产品极具标准化、易于管理等亮点。

  一份熬好的白粥做底,加入其它的食材及配料就成了不同的粥。曼玲粥店将粥分为肉粥、菜粥、甜粥三个品类;三米粥铺将粥分为甜、咸两大类别;宏状元以现熬粥作为亮点,出品了6款甜粥、7款咸粥;糯雅芳粥的粥品偏多,门店有接近30款不同的粥品可供选择。但是,粥并不是粥店的重磅产品,其它的小吃、配菜、点心、甜品才是重头戏,大多粥品牌门店的可选产品基本在100款左右。

  在嘉和一品、宏状元这类北方品牌门店里还有包子、锅贴、水饺、肉夹馍、凉菜、盖饭、炒菜等产品,基本是将粥店运营成了饭店。

  即使基于供应链、中央厨房,但产品数越复杂,品牌的发展速度就越慢,甚至产品的利润率也难以提升,可以看出,无论是2000年左右的老品牌又或者是2010年左右的新创业品牌,粥品类的市场面貌依然较为散乱、还处于传统餐饮时代。

  宏状元、嘉和一品在北京经营多年,与其说它俩是粥店,不如说它们是饭店,门店的产品较多、单一产品价格不高,无论喝不喝粥,消费者都能在门店找到自己想要消费的产品。对于火齐、如轩砂锅粥、潮州荟等中高端消费品牌,人们也并非全都奔着粥去,在这类门店,粥是主角,但品牌方还有潮州菜、粤菜、点心等消费标签,换句话说,品牌方压根没把自己当成粥店。

  糯雅芳粥的粥产品更多,同时门店也有炖汤、盖饭、小吃、甜品等附属产品,曼玲粥店、粥员外、三米粥铺等的产品、人均、套餐大多也陷入一定的同质化,消费者基本难分彼此,可以说粥品类在低端消费处又被开成了便利店。

  火锅、串串、烧烤是刚需,这是基于火锅店90%的产品就是火锅本身,串串店、烧烤店也更是如此。而粥品类一旦只保留粥产品,门店多半会开不下去。

  在粥品类发展的时候,正是火锅、卤味、烧烤等品类的风起阶段,2017年,餐饮业的味型讲究一个“鲜”字,这刚好符合粥品类的特点,此时,海鲜(砂锅)粥也成了一个风口。2018年之后,餐饮业的味型升级为复合重口味,火锅、烧烤、烤鱼、卤味等就成了新宠,更包括茶饮的小料越来越多、芝士成了标配,这都可见重口味的作用。

  但粥要怎么办?在这期间,粥品牌们依然在打低价、鲜甜、健康这三大属性,消费者依然会点粥,而要满足重口味,这导致了粥品类的小菜、配菜等越来越多,也越来越杂。

  但如果只是替代方案,消费者很快就腻了,一旦市场发现粥品类在需求端掉队后,整个消费需求就下滑了,而有些门店为了冲量,不惜亏本赚吆喝,但此举终究不可持续。

  在种种因素之下,粥品类自从2019年之后就没再进入发展期。这或许才是粥品类发展迷雾后面的实际问题。

  对于市场的实际情况,曼玲粥店、三米粥铺等肯定要比嘉和一品们看的更清晰,新餐饮人本就是求一个“快”,能快发展哪里有停下来的道理。只不过他们发现了问题却(可能)找不到解决方案,所以只能顺应市场停下来,再美言为修炼内功。

  反观嘉和一品,其从大店升级出了外卖小店,这是一个正确的路子,只不过晚了市场将近5年,即使大方向对了,但慢了多年,此举于品牌、品类基本利处不大。那么,粥品类的发展困境如何解开?

  从市场需求的角度看,粥品类即使再下滑,其也是一个永不衰落的品类,粥对应的是米饭,只要人们需要饭店,粥品类就永远不会消失,但这也不意味着将粥店开成饭店就一定能可持续发展。

  能发展、能长存和做大是两个不同的范畴,说到底,粥品类那点需求也就支持单一品牌开数百家直营店,如果是放加盟求快发展,则必然看的是新创业者对于风向的持续把握能力。一不小心踩对了风口,想将直营的小生意做成加盟的大生意,这个小算盘在粥品类或许不过是一个美丽的错误。


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