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舌尖上的浙江年味丨跟着大师学做特色菜④万山

作者:现金平台评级 2021-02-08 13:24 浏览次数:

  焦玉虎:湖州南浔丽菁大酒店行政总厨、国家中式烹调高级技师、中国烹饪名师、浙江烹饪大师、湖州市南浔区“首席技工”。

  原料:猪蹄膀1只1000g、糯米100g、葡萄干10g、杏子干10g、葱10g、姜10g、蒜8g、八角、香叶、桂皮适量。

  制作方法:猪蹄膀洗净,焯水捞出去净细毛。将猪蹄膀放入水中,加料酒、糖、生抽、老抽、八角、桂皮等调味料,大火烧开,小火炖煮。将糯米、葡萄干、杏子干等和猪蹄膀一起用荷叶包裹蒸制成熟。

  原料:阉鸡一只1500g、香叶1g、八角2g、豆蔻3g、白芷2g、黄栀子1g、桂皮2g、小葱50g、姜50g。

  制作方法:将鸡用盐、糖、鸡精均匀的涂抹全身并腌制1小时。起锅放入水、香叶、八角、豆蔻、白芷、黄栀子、桂皮、八角、小葱、姜、盐、鸡精、黄酒,最后放入腌渍好的鸡煮1.5小时。把煮好的鸡捞出晾凉,冷却后把鸡改刀装盆即可。

  制作方法: 绣花锦洗干净,焯水切末备用;虾仁、目鱼、肥膘打成茸备用;将以上原料放在一起打上劲,调味做成圆子煮熟捞出备用;调清汤放入圆子调味装盘即可。

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